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內用還是外帶還是…?

開餐廳,其中一件需要被考慮的就是營業模式,營業模式除了標題上的內用/外帶之外,營業時間也是營業模式中一環,我們總是試圖在有限的時間與空間下創造最大的營業額,而這其中又牽涉許多了環節,以營業時間為例,營業時間越長越有可能服務到更多的顧客,但也因此必須負擔更高的人事成本,以台北市的內湖商辦園區為例,該處的消費特性是一到下班或假日,人潮會銳減到不到平日的十分之一,因此內湖商辦園區內有許多餐廳在七八點就打烊的,包括便利商店也沒有營業到 24 小時。

除了商圈特性與人力成本外,大部分的業者都是向房東承租店面,店面房租與空間也是無法忽略的因素,而房租又被商圈地段行情所影響,這些環環相扣下來,想開店真的是需要無比的勇氣。

回到營業模式的主題,既然想要在有限的空間內創造更多的銷售,那外帶通常就是第一個被想到的模式,有了外帶之後,可能外送平台也找上門希望你成為他們的一份子,在外送風潮難以抵擋的情勢下,抽佣再高也只能含淚加入,於是內用/外帶/外送便成了當代餐廳經營模式的基本款,但您可曾想過,在基本款之外還有哪些可能性呢?

內用/外帶/外送,然後呢?

WHAT ELSE?
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回到我們的基本目標—在有限的時間與空間內創造更多的銷售,那麼除了基本款,還有那些可能性?下面分享幾種身為一間餐廳有可能往外拓展營收的經營模式。

賣商品

圖片來自 Nathan Dumlao

餐廳的主要販售商品當然是現做的料理,但請不要忽略讓喜愛你的料理的顧客買商品回去的可能性,以傳統台式麵飯館來說,最常看到的就是辣椒醬、泡菜等醬菜罐頭,或者是手工水餃之類、包子之類的麵點,這些手工又美味的商品對喜愛你的料理的顧客來說絕對是讓他們變成鐵粉的好方法,更可以讓餐廳的好味道往外傳播到所在的商圈之外。

如果是較具規模的餐廳,往往也有委外代工自家的料理包,讓顧客在家也能吃到與現場相近的好味道,例如摩斯漢堡賣點心、鬍鬚張賣調理包、星巴克賣咖啡杯,這些都是很典型靠商品增加營業額的範例。

又或者是咖啡館,標榜職人烘焙的咖啡豆也是同樣的作用,想辦法讓你的老顧客一再回購,讓顧客變成你的鐵粉之後,除了銷售額的增加,另外一個在營業上的好處是,透過分析商品的銷售與回購數據,可以讓我們更能夠預測未來的收入,抵銷每日來店消費這種會受天氣或時段這種較難預測的收入造成的波動。

團購

建立了銷售商品模式的基礎之後,下一步自然就是發展團購,與銷售商品略有不同的是,團購因為量大,通常無法當天銀貨兩訖,多是採取顧客先下單付款後幾日才取貨的模式,通常也必須搭配宅配業者以及團購折扣的設定,這其中又會牽涉到宅配代收貨款、免運門檻、低溫宅配等延伸議題。

許多知名的糕餅店就是團購模式的典型案例,糕餅店在經營門市零售之外,結婚或節慶用用禮盒一律是用團購模式在經營,而好處也是顯而易見的,對顧客來說可以享有量大的折扣,對業者來說可以明確的知道未來每一天的物料量、生產量、營業額,最後還是回歸到我們的根本目的,擴大營業額以及可預測的財務。

網購

有了穩健的門市與團購基礎後,繼續把觸角往外擴張也是很合理的,在已經有地方知名度的情況下,利用網路的特性讓我們能觸及到不曾來過實體店面消費的顧客,因此網購並不是只把網路單純的當作另一個通路,網站的形象也是餐廳品牌形象的延伸,擔負著把餐廳品牌的知名度進一步擴大的功能,所以在走向網購時,應該同時考慮到品牌與設計的層面,讓那些新接觸到的顧客能透過網站感受到餐廳品牌帶給商品的附加價值。

其它

經營模式的基本款—內用/外帶/外送與進階款—商品/團購/網購都建立起來後,~~你應該已經財富自由等退休了,~~還有哪些能做的?除了在既有的基礎上垂直發展外,橫向的發展也是可以考慮的,什麼叫橫向的發展呢?包括與其它品牌聯名開發商品、在既有餐廳品牌外發展另一個品牌、從餐飲產業的下游走向上游、進軍海外市場等等,這些都是在本業外可以進一步擴大營業額的方向,市場上也可以看到許多知名餐飲品牌早就把這些招式玩的滾瓜爛熟了,此時的你也應該早就有自己一套的經營心法了。

結語

上面分享了餐廳在供應現做餐點以外的幾種向外延伸營業模式的方式,希望對還在規劃中或是已經在開業的餐飲業者朋友們有所幫助,如果看完文章有激發出其它經營點子的朋友,歡迎留言分享,如果覺得文章對您有幫助的話,也歡迎分享給有需要的朋友。